米粉的主要组成成分是淀粉和蛋白质，但米粉所含的蛋白质是不能产生面盘的谷蛋白和谷胶蛋白。从这个角度考虑，制作米粉的原料，一般要求含支链淀粉高一点，制成的米粉韧性较好，不易断条，蒸熟后不易回生，含支链淀粉80%以上最佳。
由于大米淀粉粒的组织细胞较硬，所以在制粉中大米要先浸泡、软化
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