摆酒席的卤味在保存时需要注意以下几点：
1. 清洁卫生：保持卤水的干净和卫生非常重要。选择不锈钢容器储存卤水，因为不锈钢能够保持卤水的颜色和干净程度。避免使用铁质、铝制或木质容器，以免影响卤水的质量和颜色。
2. 通风干燥：卤水的存放环境应该保持干净整洁，并且避免阳光直射。卤水最好放在阴凉通风的地方，避免潮湿和高温环境。
3. 浮油处理：卤水表面通常会有一层浮油，这层浮油对于卤水的保护很重要。它可以保持卤水的香味，同时隔绝外部热量对卤水的影响。适当的浮油可以起到一定的保护作用。但是浮油既不能多也不能少，最好保持薄薄的一层。同时，要定期清除卤水表面的泡沫和杂质，可以使用纱布过滤沉淀。
4. 定期烧开：在气温上升的时候，建议每天都将卤水烧开一次，以保持卤水的新鲜和质量。
总之，正确的保存方法可以延长卤味的保鲜期。根据不同的情况，卤水一般可以在冰箱中冷藏保存5-7天，也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。但无论如何，下次使用卤水之前一定要提前烧沸、杀菌，以确保安全。
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