以前沙县小吃的云吞馅真的是用木棍对猪后腿肉反复捶打，直到打出肉的胶质，肉新鲜本来就有弹性，加上捶打出肉的胶质，就会口感格外Q弹。不过现在沙县小吃遍地开花了之后，没人会再用木棍捶打这么费时耗力的方式加工云吞馅，改为馅料里面加猪皮，猪皮含有丰富的胶质，利用胶原蛋白的胶质使馅料口感Q爽有弹性。
至于沙县云吞用的云吞皮为什么那么劲道，一方面是和面时面里加了盐，可以增加面团筋力，二来是擀面时铺面用红薯粉代替面粉，红薯粉粘度很高，熟后也很Q弹
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